Kursy językowe Poznań
Kursy Poznań
Znajdujesz się w: Porto Alegre  »  Artykuły  »  Wspomnienia - nieco kulinarne (2).


Wspomnienia - nieco kulinarne (2).

Witam ponownie. Zgodnie z obietnicą kontynuuję swoją podróż poprzez Hiszpanię w poszukiwaniu ciekawych smaków i przysmaków kuchni iberyjskiej. Przed nami Andaluzja, jeden z najsłynniejszych regionów Hiszpanii, o niezwykle bogatej historii i rozmaitych wpływach kulturowych. Zapewne wszyscy doskonale wiedzą, że podstawą kuchni hiszpańskiej jak i całej kuchni śródziemnomorskiej jest oliwa z oliwek. Hiszpania jest największym producentem oliwy z oliwek na świecie, jak również jest liderem w produkcji oliwek, które potem tak chętnie wszyscy jemy. Gaje oliwkowe można zobaczyć w różnych częściach Hiszpanii, jednak największe wrażenie robią na terenie Andaluzji. 80 procent oliwy z oliwek pochodzi właśnie z tego regionu. Zaledwie kilkanaście kilometrów po przekroczeniu wąwozu Despeñaperros, przecinającego góry Sierra Morena, rozpoczynają się potężne pagórkowate obszary pokryte gajami oliwnymi. Ten widok robi niesamowite wrażenie. O samej uprawie oliwek, a następnie procesie wytwarzania oliwy można by pisać bardzo dużo, ale temu należałoby poświęcić oddzielny artykuł. Zatem dla wszystkich smakoszy podam tylko informacje najistotniejsze. Najwyższe walory smakowe, jak i odżywcze, posiada oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno, czyli oliva extra virgen oil. Charakteryzuje się ona delikatnym zapachem, lekko słomkowym kolorem, a na etykiecie butelki powinna znajdować się informacja o poziomie kwasowości (ácidez), który nie może przekraczać 0,7. Oliwa ma bardzo szerokie zastosowanie. Wielokrotnie widziałam jak rodowici Hiszpanie zamiast smarować pieczywo masłem lub margaryną polewali je delikatnie oliwą. Samo zdrowie!!! Zresztą co tu daleko szukać. Jednym z najpopularniejszych i chyba najprostszych przepisów na danie z Płw. Iberyjskiego jest pan amb tomate. Musimy tu odbić z naszej trasy, gdyż jest to przepis kataloński, jednak znany na terenie całej Hiszpanii i nie tylko. By przygotować pan amb tomate, czyli pan con tomate potrzebujemy pieczywo – najlepiej kromkę, świeżego, chrupiącego chleba (ale to oczywiście kwestia gustu), dojrzały pomidor, czosnek, sól i oliwę. Kromkę chleba można wcześniej podgrzać w piekarniki, ale nie jest to konieczne, następnie należy delikatnie potrzeć ją ząbkiem czosnku, potem przekroić pomidor na pół i wetrzeć jego miąższ w chleb. A potem delikatnie polać kromkę oliwą, posypać solą i… gotowe. W podobny sposób w wielu miejscach Hiszpanii tak przygotowuje się kanapki (bocadillos) np. z szynka lub serem.

Andaluzja zawsze będzie mi się kojarzyć z małymi tawernami, barami lub restauracjami położonymi w wąskich, zacienionych uliczkach, gdzie każdy w chłodnym wnętrzu może odpocząć od upału (niekoniecznie od zgiełku). Cóż, Hiszpanie lubią rozkoszować się jedzeniem, często wybierają się do baru lub restauracji w większym gronie znajomych lub rodziny. Posiłek to czas na wspólne spotkanie, rozmowy. Najczęściej wtedy nikt się nie śpieszy, jest głośno i wesoło. Zatem nie nastawiajcie się za bardzo na ciszę w takich lokalach :). Po zwiedzaniu z grupą, gdy nadchodziła pora siesty, zawsze szukałam chłodnego miejsca w jakimś lokalu gastronomicznym, aby coś przekąsić. Wysokie temperatury raczej nie zachęcały mnie do zamawiania czegoś sytego i ciepłego. Najczęściej były to sałatki, chłodniki, tortilla lub tapas. Oczywiście w menu andaluzyjskich restauracji nie brakuje ciekawych propozycji platos combinados, ale po kolei…

Co dobrego można zjeść w Andaluzji? Każdy znajdzie dla siebie liczne przekąski tzw. tapas, o których jeszcze nie pisałam, a które są popularne w całej Hiszpanii. Są to niewielkie przekąski serwowane na zimno lub na ciepło, serwowane między głównymi posiłkami, które świetnie się nadają do zabicia pierwszego głodu, albo gdy chcemy spróbować różnych rzeczy a w niewielkich ilościach. Może to być talerzyk oliwek, smażonych kalmarów, pulpo (ośmiorniczka) lub kromeczka z sardynkami lub kiełbasą, bakłażany nadziewane czy też kawałek tortilli de patatas (przepis na tortillę znajdziecie na naszej stronie w Archiwum Przepisów Kulinarnych). Dosłownie wszystko. Niektóre bary specjalizują się tylko i wyłącznie w tapas, inne natomiast proponują tylko kilka najbardziej popularnych. Jedzenie tapas stało się tak popularne, że nawet powstał czasownik tapear, oznaczający wędrowanie od baru do baru, by w każdym z nich spróbować czegoś innego. Ir de tapas to powszechna forma spędzania zwłaszcza piątkowych i sobotnich wieczorów wraz z przyjaciółmi. Często ta wędrówka trwa aż do zamknięcia lokali. Po hiszpańsku tapar oznacza przykrwać, zakrywać. Jedna z licznych wersji tłumaczących pochodzenie „tapas” podaje, że za czasów panowania króla Alfonso X el Sabio w XIII wieku, król z powodu choroby musiał pić wino, ale by uniknąć działania alkoholu jadł niewielkie kanapki. Po powrocie do zdrowia zarządził by w karczmach kastylijskich nie podawano wina samego, tylko by zawsze towarzyszyły mu niewielkie porcje jedzenia. Tym sposobem udało się, że biesiadnicy nie ulegali aż tak wpływowi alkoholu, tym samym zakrywali jego efekty. Warto wspomnieć, że to właśnie w Andaluzji zachował się do dziś bardzo sympatyczny zwyczaj. A mianowicie, zamawiając piwo czy też lampkę wina kelner przyniesie nam także drobną przekąskę (oliwki, orzeszki, kawałek queso manchego itp.). Jest to jeden z nielicznych regionów Hiszpanii, gdzie ten zwyczaj nadal istnieje. Spośród wszystkich prowincji Andaluzji najbardziej kojarzona z tapas jest prowincja Sewilli, mówi się nawet, że ”en Sevilla no se come sino que se tapea”.

Gorący klimat nie zachęca do jedzenia ciepłych zup, natomiast dużą popularnością cieszą się chłodniki. Najbardziej znany jest gazpacho oraz salmorejo (przepis na ten ostatni także znajdziecie w naszym Archiwum). Gazpacho przygotowuje się niezwykle łatwo i szybko. Podstawowe składniki to pomidor, ogórek, papryka, oliwa z oliwek, miąższ pieczywa, czosnek, sól, vinagre. Pieczywo trzeba trochę namoczyć, a następnie wszystkie składniki po wcześniejszym umyciu, oczyszczeniu i pokrojeniu na drobne kawałki należy zmiksować. Po uzyskaniu jednolitej masy należy dodać wodę, ponownie zmiksować, dodać sól i vinagre według gustu. Potem warto przelać jeszcze wszystko przez cedzak, by oczyścić ze skórek papryki itp. Przed podaniem trzeba koniecznie dobrze schłodzić w lodówce. Najczęściej gazpacho serwuje się w miseczkach, a na oddzielnym talerzyku warto podać pokrojone na małe kawałeczki ogórek, paprykę i oczywiście pieczywo. Ja po raz pierwszy piłam gazpacho w Katalonii, ale… był on przygotowany przez rodowitą Andaluzyjkę :). Latem w ich domu obowiązkowo musiał się znajdować w lodówce ten chłodnik. Jest to naprawdę doskonała rzecz na upalne dni - lekka, orzeźwiająca a jednocześnie bomba witaminowa. Salmorejo polecam tym osobom, które potrzebują czegoś bardziej sycącego. Przepis jest bardzo podobny, ale danie to ma konsystencje znacznie gęstszą niż gazpacho.

Nie będę pisać o daniach mięsnych ani rybnych, bo choć były smaczne, żadne nie zapadło mi w pamięci. Może poza jednym…rabo de toro, czyli ogon byka. W pierwszej kolejności należy obsmażyć kawałki mięsa, a potem dusi się je małym ogniu wraz z jarzynami (cebulą, marchewką, porami, czosnkiem) z dodatkiem wina. Jest to jedno z popularniejszych dań mięsnych w Andaluzji, w końcu to między innymi w tym regionie znajdują się liczne hodowle byków, a także słynne Plazas de Toros (czyli areny do korridy).Najsłynniejsze znajdują się w Sewilli, Maladze i Rondzie.

Dla pełniejszego (choć niekompletnego) obrazu kuchni andaluzyjskich należy choć wspomnieć o pysznym jamón ibérico, o którym już była mowa poprzednim razem. W obrębie prowincji Huelva na terenie Sierra de Huelva hodowane są świnie iberyjskie, z których potem wyrabia się najwspanialsze szynki iberyjskie. Świnie hodowane są w odpowiednich, naturalnych, górskich warunkach, żywione żołędziami, ziołami i paszami naturalnymi. Wyróżnia się kilka etapów przygotowania szynki. Po wydzieleniu udźców pokrywa się je solą morską i przechowuje w pomieszczeniach w temp. 0-5 oC odpowiednio tyle dni, ile waży udziec. Kolejny etap to suszenie w naturalnych warunkach, pod zadaszeniem przez około 6 miesięcy. Następnie letnią wodą spłukuje się nadmiar soli, ale nie na tym koniec. W ostatnim etapie udźce trafiają do naturalnych bodeg, gdzie uzyskują ostateczny smak i aromat charakterystyczny dla mikroklimatu Sierra de Huelva. Najlepszym sposobem spożywania jamón ibérico, by w pełni docenić jego niezwykłe walory smakowe, jest w postaci cieniutkich plasterków bez żadnych dodatków. Jest to wyrób chroniony, zgodnie z normami Unii Europejskiej, jako wyrób regionalny - Denominación de Origen Jamón de Huelva.

To co na pewno też tworzy niepowtarzalny klimat Andaluzji to winnice, bodegi i doskonałe wina. Ich różnorodność jest niesamowita. Zapewne wpływ na to mają warunki orograficzne jak i klimatyczne. Doskonałe tereny do uprawy winorośli w obrębie Sierra de Cazorla i żyzne gleby w dolinie rzeki Gwadalkiwir, wiatr od Atlantyku i Morza Śródziemnego oraz suchy wiatr – levante- od strony Afryki, duże nasłonecznienie, a nawet poranna rosa, te wszystkie czynniki składają się na sukces uprawy andaluzyjskich winorośli, które następnie wykorzystywane są do produkcji niepowtarzalnych w smaku win. Każdy słyszał o winach z Jerez. Powstają one z kilku szczepów: palomino fino, pedro ximenez i muscatel. Podczas całego procesu tworzenia Jerez wzmacnia się je spirytusem, dlatego może mieć aż do 20 proc. alkoholu. Wino to koniecznie należy podawać schłodzone do 15 stopni. Istnieję liczne jego odmiany, charakteryzujące się odmiennym kolorem i smakiem: jasne i bardzo wytrawne to fino i manzanilla - podawane do serów, ryb i owoców morza, ciemnobursztynowe i wytrawne - oloroso i palo corrado - zalecane do czerwonych mięs, Pedro Jimenez - bardzo słodkie, gęste - serwowane na deser. Wszystkim miłośnikom wina jerez znane jest określenie andaluzyjskiego trójkąta tworzonego przez miejscowości Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. W obrębie tego trójkąta znajdują się rozległe winnice. Ciekawym doświadczeniem jest odwiedzenie jednej z bodeg, które bardzo często są udostępniane turystom (najczęściej odpłatnie). Można wtedy poznać proces tworzenia wina, warunki w jakich jest ono przechowywane by dojrzało i uzyskało właściwy smak, a na koniec można skosztować lokalnych specjałów. Jedną z najsłynniejszych bodeg w Jerez de la Frontera jest winiarnia Gonzalez Byass istniejąca od 1835 r. Z bodegą tą związana jest słynna marka wina Tio Pepe1, którego wizerunek (logo) znane jest wszystkim Hiszpanom i tym, którzy odwiedzają ten kraj. Sympatyczny wizerunek Tio Pepe można zobaczyć przy niektórych drogach hiszpański, przy Puerta del Sol w Madrycie, nad rzeką Gwadalkiwir w Sewilli oraz przy okazji licznych imprez sportowych.

Pozostaje do odkrycia jeszcze wiele smaków tego regionu, ale to już pozostawię Czytelnikom. Może ktoś z Was ma jakieś wspomnienia z Andaluzji lub innych części Hiszpanii i chciałby się nimi podzielić z nami? Napiszcie do nas.


 

Magda Rajca