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La cocina española - segunda parte

       Hay que decir que cada punto geográfico de España ofrece unas marcadas particularidades culinarias debidas al clima, a la disponibilidad de productos, a la peculiar forma de entender la gastronomía de cada región y a la propia Historia. La cocina en España es la cocina de sus regiones. No es lo mismo comer en Cádiz, en Madrid, en Bilbao o en Extremadura; a veces las diferencias son abismales, quien lo probó lo sabe. Sin embargo, no es fácil establecer una tipología regional de la cocina en España, aunque intentaremos definir unas fronteras culinarias para facilitar al lector la comprensión del fenómeno gastronómico español. No pretendemos con ello ser exhaustivos.

La cocina andaluza

            La gastronomía de Andalucía es quizá la más auténtica y conocida y en la que más se evidencia el influjo árabe debido a la permanencia en la región de los musulmanes durante ochocientos años. Andalucía es una región hermosa y privilegiada. Su espléndido sol le proporciona un clima envidiable, que a su vez favorece el cultivo de numerosas hortalizas y frutas de gran calidad. Sin ir más lejos, su aceite de oliva es el mejor del mundo. El plato más típico y famoso es sin duda el saludable gazpacho, que cuenta con múltiples variedades, como el salmorejo cordobés, el ajo o el ajoblanco. Se dan además diversas variedades de platos a base de verduras, como pueden ser el pisto o el picadillo.

          Dos mares bañan el litoral andaluz, ofreciendo una rica variedad en pescados y mariscos frescos de excelente calidad. Nombraremos las gambas, los langostinos, las galeras, los chocos, las acedías y el cazón, aunque son sólo algunos. Normalmente se preparan de forma sencilla para no alterar su sabor natural. Son célebres el pescaíto frito y los guisos marineros, sobre todo en las costas de Cádiz, Huelva y Málaga.

         En Andalucía también hay sierra, de la que provienen estupendas carnes, embutidos y quesos. Mencionaremos la pringá, el flamenquín cordobés, el rabo de toro, las migas y los platos de caza. También son típicos los potajes, los caracoles y los fabulosos desayunos a base de pan de pueblo con aceite de oliva y un buen jamón ibérico, como por ejemplo el de Jabugo. Muy famosas son asimismo las tapas, patrimonio de Andalucía, tierra donde el tapeo toma su máximo significado. No podemos olvidar hacer mención de los dulces andaluces, probablemente los más deliciosos del país debido sin duda a la herencia musulmana. Tenemos las torrijas, los pestiños, los mantecados, las tortas de polvorón y los mostachones entre muchos otros.

La gastronomía del norte

        El norte de España es una zona húmeda y lluviosa marcada por su mar y su montaña. Predomina una cocina estacional de fogones y platos propios. Las frías aguas cantábricas proporcionan a Galicia su mayor tesoro culinario: el marisco y el pescado. Sus centollos, vieiras, cigalas, percebes y demás no tienen parangón. En cuanto a platos, son muy conocidos el pulpo a la gallega, la empanada y el lacón con grelos, así como la tarta de Santiago. En Asturias son populares guisos como la fabada, las fabes con almejas o el pote asturiano, así como un postre a base de queso Cabrales y sidra (vino de manzana). El cocido montañés y el lebaniego son riquísimos platos cántabros, teniendo como postre unos sobaos pasiegos. De la cocina vasca podemos destacar el bacalao al pil pil, la merluza en salsa verde, los pintxos, las gambas al ajillo, el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo), así como las carnes y pescados a la brasa. De Navarra mencionaremos los pimientos del piquillo rellenos, las menestras, los cogollos de Tudela y la cuajada.

Sabores del interior

        La zona central de España ofrece una cocina marcada por un clima más extremo y sus productos de la sierra. En Aragón encontramos los asados de ternasco y las migas de pastor, así como apreciados embutidos. De Madrid hay que mencionar el cocido madrileño, la sopa castellana, los callos y el asado de cordero, mientras que Segovia destaca por su cochinillo asado. En Castilla-León podemos degustar también estupendos asados de cordero, cochinillo y cabrito, además del cocido maragato, la sopa de ajo y diferentes guisos elaborados con sus reputadas legumbres, como las judías de El Barco de Ávila. En esta comunidad son también importantes embutidos como el jamón de Guijuelo o la morcilla de Burgos, así como sus yemas para el postre. Castilla-La Mancha, por su parte, ofrece una versión diferente del pisto y el gazpacho, así como su conocido queso manchego. En cuanto a Extremadura, destacaremos sus carnes de caza, como el jabalí, el venado o la perdiz. También son dignos de mención sus embutidos y pescados de río, sin perjuicio de platos como los revueltos de espárragos trigueros o el frite extremeño. Como postre sugerimos una leche frita o unas perrunillas. 

Particularidades culinarias de Cataluña, Levante y las islas

       De la cocina catalana podemos destacar el suquet de pescado, la escalivada, la escudella, el pan con tomate, las setas, algunos embutidos y los platos “de mar y montaña”, que vienen a ser maridajes de pescado y carne. La crema catalana es el postre más conocido. La Comunidad Valenciana es famosa por sus platos de arroz en general –de difícil elaboración para lograr su punto exacto- y por la paella en particular, plato creado aquí y que cuenta con diversas variedades. Mencionaremos asimismo sus productos del campo y del mar y sus animales de granja, sin olvidar la fideuá, sus platos de anguila ni sus destacados dulces: turrones, peladillas, arnadi y horchata de chufa. En Murcia destacan sobre todo diversos platos elaborados con los excelentes productos de su huerta, como los paparajotes o el zarangollo.
     De la gastronomía insular subrayaremos la sobrasada y los quesos de Baleares, así como la ensaimada mallorquina como especialidad repostera. En canarias son típicos los mojos (salsas, en especial el mojo picón), las papas arrugadas, el conejo en salmorejo y el plátano frito.
      Conviene que el lector sepa que es mejor probar las bondades de la cocina española en restaurantes y bares tradicionales, dejando de lado la oferta gastronómica destinada a turistas, de inferior calidad.
      En conclusión, podemos decir que la gastronomía española, transmitida de generación en generación a través de los fogones, constituye todo un emblema de la cultura hispánica y un auténtico patrimonio que hay que valorar y transmitir para disfrute de todo aquel que quiera experimentarlo.

Susana Gonzales Bianchi