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La cocina española

         Uno de los principales atractivos de España lo constituye indudablemente su gastronomía. La cocina española es una de las más conocidas y alabadas internacionalmente, habiendo incluso desbancado a la prestigiosa cocina francesa, como aseguran numerosos especialistas. Todo el mundo elogia las bondades de la dieta mediterránea y son famosos algunos platos típicos como la tortilla de patatas, la paella o el gazpacho. Sin embargo, la cocina española no se reduce sólo a eso. Conviene tener en cuenta que cada rincón de España ofrece un acervo gastronómico único y peculiar y que cuenta con un rico legado de todos los pueblos que dejaron su impronta a través de la Historia.

El influjo gastronómico del pasado

           España es un crisol de culturas, una realidad marcada por su situación geográfica y las diferentes civilizaciones que pasaron por ella. Encontramos vestigios íberos, celtas, griegos, fenicios, cartagineses, romanos, judíos y árabes, quienes dejaron su huella gastronómica enmarcada dentro de su herencia cultural. Después vendrían novedosos productos y recetas del Nuevo Mundo, también de gran valor culinario. Así, estos ingredientes y técnicas fueron con el tiempo mezclándose y perfeccionándose dando lugar a estos sabores típicamente españoles de los que disfrutamos hoy.
           La primera mención que haremos será la del pueblo íbero, que trajo a la península el trigo, producto desconocido hasta entonces en la zona. Con el tiempo, este trigo llegó a ser considerado uno de los mejores del Imperio Romano. Gracias a la proliferación del trigo y otros cereales y a la existencia de un tipo especial de levadura, en la península se comenzó a elaborar pan y cerveza a partir de técnicas aprendidas de los egipcios.
         Si bien los íberon fueron los precursores de la dieta mediterránea, a los celtas les debemos el uso de la grasa animal en la cocina. Por otra parte, fueron los fenicios los que trajeron el olivo a la península, extendiéndose posteriormente el uso del aceite de oliva por toda la zona. Actualmente España es el mayor productor mundial del llamado oro líquido. Hay que decir también que los griegos implantaron el cultivo de la vid por todo el Mediterráneo, por lo que son los responsables de que actualmente en España tengamos privilegiados vinos de fama internacional y de su uso en los fogones. Los griegos, además, gustaban de una cocina cuidada y refinada.
        De gran importancia fueron también las salazones, sobre todo las de pescado. En la Antigüedad ya existían grandes factorías de salazón de pescado en las almadrabas, usándose técnicas que se han ido perfeccionando hasta la actualidad.
        Durante el Imperio Romano se consolidó en Hispania el cultivo de cereales, legumbres y viñedos, muy apreciados en Roma. La calidad del aceite de oliva y de los vinos peninsulares los convirtieron en los productos de más éxito y no sólo con fines culinarios. Otros alimentos hispánicos muy valorados fueron los productos del cerdo, frutas, hortalizas, setas y frutos secos. Podemos decir que la forma de guisar en la antigua Roma era ciertamente caótica y diferente a la actual, así como la propia forma de comer, aunque ya utilizaban cubiertos parecidos a los actuales.
        Los orígenes de muchos platos españoles modernos se encuentran en la antigua cocina de los judíos que habitaron en la península, así como en la gastronomía sefardí proviniente de la cocina medieval española. Estupendas recetas de platos especiales para la celebración del Sabbath y otras fiestas tradicionales fueron transmitidas de generación en generación hasta nuestros días. Destaca la preparación del cordero.
        El influjo árabe es especialmente notable en la cocina de España. Son los pricipales responsables de la ricas y diversas variedades regionales de la gastronomía española. Eran magníficos agricultores –implantaron el regadío- y sabían obtener de la tierra los mejores productos. Las recetas de sus dulces, de cuidada preparación y gran exquisitez, han permanecido vivas hasta la actualidad. Conocidos son los dulces de hojaldre y todos aquellos elaborados a base de miel, almendras y otros frutos secos, como por ejemplo el popular turrón.
       A pesar de todo lo dicho, la auténtica revolución gastronómica en España tuvo lugar con el descubrimiento del continente americano. Son numerosos los productos que llegaron a la península en esta época, como la patata, el tomate, el café, el cacao, el maíz, el pimiento, el boniato o diversas frutas tropicales. Muchos de estos productos son básicos en la cocina española actual. A esto hay que sumarle la sabiduría culinaria de los pueblos aborígenes del Nuevo Mundo, que también ejerció gran influencia.


La dieta mediterránea


       La cocina española se inscribe dentro de la llamada dieta mediterránea, muy conocida y recomendada por sus beneficios para la salud. Esta dieta es muy rica y variada y es frecuente en ella el consumo de legumbres, cereales, verduras y frutas, así como de pescados frescos y mariscos. El aceite de oliva es un elemento imprescindible, tanto en crudo como para cocinar. Abundan asimismo los guisos, potajes y asados, y el sofrito –que a menudo incluye ajo y cebolla- es la base de preparación de muchos platos. Además, el pan y el vino –éste ciertamente beneficioso para la salud si se toma con moderación– suelen ser fieles acompañantes en la mesa.
       Hay platos que son bastante representativos de la cocina española por ser comunes en todo el territorio nacional, como pueden ser la tortilla de patatas, la paella, los diferentes potajes, cocidos y pucheros, los asados de carne, las migas, el pisto, los embutidos (chorizo, jamón serrano, lomo embuchado, salchichón, morcilla, fuet, butifarra, sobrasada, etc.), los estupendos y variados quesos y una exquisita repostería a base de almendras y frutos secos, aceite, harina, leche, miel, azúcar, limón, canela, manteca de cerdo, huevos, vino y semillas aromáticas como el ajonjolí o el anís, de cuya acertada combinación surgen delicias como el tocino de cielo, el cabello de ángel, las natillas y el flan o el arroz con leche, por citar sólo algunos. La cuestión es que estos platos elaborados en toda España presentan muchas variedades en función de la zona en la que nos hallemos.

Susana Gonzales Bianchi